Понижение производственных затрат пекарни с ротационными печами компании «REVENT» (Швеция)

Ротационные печи, подаренные компанией «REVENT INTERNATIONAL AB» хлебопекам всего мира в 1958 году, считаются необходимым элементом буквально во всех пекарнях и кондитерских.

Универсальность ротационных печей считается решающим моментом при выборе печи в наше время, вероятность выпекания на одной печи широкого ассортимента готовой продукции хлебобулочных и мучных кондитерских изделий играет важную роль для компании.

Ротационные печи «Revent» 7-й серии и серии ONE соответствуют наивысшим требованиям к современному пекарскому оборудованию и являются наилучшим техническим решением для оснащения хлебопекарного производства.

Как в средних пекарнях, где по большей части применяются ротационные печи, так и на больших хлебобулочных заводах, где ротационные печи могут заменять туннельные печи, вопрос понижения затрат, связанных с эксплуатацией данного хлебопекарного оборудования, поднимается все чаще.

Издержки при использовании ротационных печей

1. Эксплуатационные издержки:
- расход энергии (не играет роли, идёт ли речь о печи с газовым нагреванием)
- расход воды
- сервисное обслуживание

2. Персональные затраты:
- зарплата и иные начисления рабочему персоналу
- непрямые потери (ущерб от неверных действий персонала, технологический брак и т.д.)
- применение дорогих улучшителей

3. Инвестиционные потери:
- первоначальная стоимость (цена покупки хлебопекарного оборудования)
- затраты на установку (монтаж, пусконаладочные работы)
- затраты на соединения и отводы

4. Косвенные затраты:
- недополученная выгода в этап простоя (ремонта)
- возврат готовой продукции из-за плохого качества
- малый спрос на производимую продукцию

Способы снижения затрат

Потребление тепловой энергии в процессе выпекания обусловлено физическими законами – это потребление является обязательным и неизбежным. Конечно, потребление этой энергии можно в определенной степени снизить, выбрав ротационную печь определенного типа. Энергозатраты на обогрев печи всегда связаны с изоляцией и потерями тепла. Поэтому мы рекомендуем печь, которая спроектирована как самонесущая, т.е. конструкция без использования несущей рамы. Безрамная конструкция сводит к минимуму утечку тепла.

Следующий важный параметр – качественная теплоизоляция. На сегодняшний день для теплоизоляции печи используется негигроскопичная минеральная вата. Также необходимо использовать прессованную вату и укладывать пластины в несколько перекрывающих друг друга слоев, что дает гарантию от потери и предотвращает «оседание» материала. Внешняя поверхность ротационной печи из нержавеющей стали должна быть холодной во время работы. В производстве ротационных печей «Revent» применяются только самые лучшие теплоизоляционные материалы.

Для упрощения перевозки и установки печи, как правило, поставляются в виде составных частей. Соединение имеет большое значение при сборке компонентов ротационной печи. Использование винтовых креплений, как в случае с жесткими конструкциями печей множества изготовителей, нежелательно. После определенного срока эксплуатации крепежные винты расшатываются, появляются проблемы с заржавевшими винтами, а также с большим числом термических щелей. Компания «Revent» использует для соединения стальные клинья, что предоставляет возможность избежать тепловых потерь, дополнительных затрат на обслуживание и сокращает процесс сборки.



Теоретически КПД нагрева ротационной печи приближается к 90-92%. У некоторых всемирно известных производителей ротационных печей фактически КПД составляет 86%. Средняя реальная эффективность ротационных печей для большинства производителей составляет до 70% или меньше, а для пекарей это прямые потери тепловой энергии и, в следствии, финансовые потери. «Revent» занимает лидирующие позиции по эффективности на всех ротационных печах 7-й серии и серии ONE.

Важной частью работы печи является метод производства пара для пароувлажнения. Используемый метод служит не только для получения достаточного количества пара для выпечки, но и для сохранения тепла, достаточного для сглаживания температурной кривой. Компания «Revent» запатентовала конструкцию системы парового увлажнения HVS (Steam Humidification System), состоящую из стальных шариков. Такое решение не только энергетически выгодно, но и влияет на снижение затрат на обслуживание печи, что в совокупности дает положительный экономический эффект.



Время приготовления также является важным фактором выпекания. Процесс конвекции в наибольшей степени влияет на время приготовления, наряду с контролированием и автоматическим регулированием этого процесса. Одним из определяющих факторов при выборе подходящей ротационной печи является использование различных систем контроля воздушного потока и температуры. Например, в «Revent» используется уникальная система TCC (Total Convection Control), которая позволяет регулировать режим нагрева на этапе всего технологического процесса приготовления, равномерно нагревая под. Благодаря этой системе поток горячего воздуха направляется снизу на противень с минимальной скоростью под углом 25 градусов, что обеспечивает максимальный объем готовой выпечки. Недостаточный контроль и управление конвекцией в ротационных печах других производителей приводит к нестабильности качества продукции, высокому проценту брака, необходимости использования дорогостоящих пищевых улучшителей. и добавки, которые увеличивают стоимость продукции.




Комбинация запатентованных систем TCC (Total Convection Control) и HVS (Steam Humidification System) в ротационных печах «Revent» производит «мягкое тепло» в процессе выпечки, что особенно важно для стабильного качества без увеличения затрат.

Стоимость обслуживания хлебопекарного оборудования тесно связана с качеством выпекания. Как упоминалось выше, загрязненную накипью систему пароувлажнения необходимо регулярно очищать. В печах «Revent» этот процесс занимает примерно 1 час, но есть печи, которым требуется всего 2-3 часа для доступа к системе пароувлажнения. Аналогичная ситуация и с расходами на ремонт. Здесь действует правило: низкая цена означает низкое качество. Обычно после 3-4 лет эксплуатации стоимость покупки печи по низкой цене компенсируется стоимостью более дорогой печи из-за увеличения затрат на устранение неисправностей и обслуживание.

Персональные расходы должны быть связаны не только с расходами персонала, но и с деятельностью этих рабочих. Одна из этих затрат - потери, вызванные ошибками персонала и возникновением брака. Современные печи должны быть оснащены программируемой панелью управления, в которой отдельные процессы выпечки хранятся в памяти, а обслуживающий персонал запускает процесс выпечки нажатием одной кнопки. Если персонал выставляет параметры вручную, рано или поздно из-за человеческого фактора велика вероятность ошибки.

Самое главное для ротационной печи - это ее технологическая функция, то есть качество хлеба и хлебобулочных изделий. Важнейшим параметром при выпечке является выход и органолептические свойства готового продукта. Этот термин означает быстрое увеличение объема приготовления теста в начале выпекания, который может составлять одну треть от его исходного объема. Никакая другая печь на рынке сегодня не даст вам лучших результатов, чем ротационная печь «Revent».

Все вышеперечисленные факторы предоставляют возможность экономии средств и сокращения дополнительных расходов.

В следующих статьях мы расскажем о технологиях печей 7-го поколения - самых распространённых и востребованных на пекарных производствах и хлебозаводах.